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渣江米粉:十八道工序一碗粉
  来源:  时间:2014年12月05日   作者:  字体: 【      】 

双休日与几个朋友专程到衡阳县渣江鎮品尝渣江米粉。向当地老乡一打听,才知渣江米粉铺仅剩两家,其中一家就在老农贸市场内。

“利桂水粉館”在“華新”有真傳

老遠就見到一幅舊店幡,在冬日的微風中輕輕飄蕩。“利桂水粉館”五個大字字迹模糊,一不留神就會被眼睛漏掉。老門頭、舊粉鋪,店中的物什也很有些年頭了。店主胡老板坐在對街的日雜攤閑聊,聽我們說明來意,用奇怪的眼神打量著我們,毫不客氣地問:“你們不知道渣江米粉是現榨現吃嗎?今天的米粉早賣光了。要吃,明天清早來!”

胡老板的話讓我們發窘,只恨自己孤陋寡聞,連渣江米粉的最大特色都不知曉,大中午的跑來吃什麽粉,難怪人家不高興。

我們向胡老板打聽渣江米粉的做法,他大手一搖,沖我們說,我老了,不愛講了,你們想知道,明天到我徒弟開的店去,就在華新開發區紫雲北路,你們真想去,我可以給你們帶路。得知我們就住在附近,他又微微一笑說,那你們自己去,我給徒弟打電話。

我們還想問問渣江米粉怎麽做的,爲什麽不用木桶榨而改成了機榨,胡老板把眼一瞪,沒好氣地說:“現在人工那麽貴,用木桶榨,一天做幾十碗粉,哪還有飯吃?”

沒想到吃不著渣江米粉反而吃了個閉門羹,一行人只好讪讪告別胡老板,打道回府。

店面裏數出十三道工序

越是吃不著越是想吃。第二天早上八時許,我與衡陽圈版主、網友“梅疏影”相約前往紫雲北路的渣江米粉館。令我們意外的是,見我們扛著相機進店,年輕的店老板楊德友熱情地接待了我們,他說昨日師傅已經打電話給他。

雖說已過了吃米粉的高峰期,但仍有許多食客在排隊等候。廚房正中央,一台高高的榨粉機架在一口大鐵鍋上,正哐當哐當榨米粉。鐵鍋裏沸水翻滾,水汽騰騰。榨出的米粉落進鍋裏,滾水煮熟,被迅速撈起,加水冷卻後,在兩個水池中兩番漂洗後,放進清水桶裏嘩著。店裏八九名夥計各司其責,打粉、揉團……忙得不亦樂乎。

碼子有十余種,酸辣、碎肉、雞雜、肉蛋、小炒肉、牛腩……花色繁多,令人眼花缭亂。食客可看碼子點單,有很多人人未進店,就高聲報出了碼子,下粉的師傅利索地按需加碼,賓主熟絡,一看就知是常客。

我要了一碗魚雜粉,湯白如乳,亮黃的魚籽臥在嫩肉色的魚雜中,再加上翠綠的香蔥、玉青色的白菜,簡直就像開了個色彩鋪子。還未吃,心就變得如粉線一樣柔軟了。

吃渣江米粉也是有講究的,要先吃碼子,讓米粉在湯裏充分得到浸潤。米粉的鮮香細若遊絲,與碼子的厚重鹹香糅和在一起,渾然天成。米粉細嚼無渣,十分爽口。吃完碼子和米粉,最後再喝湯,要端起碗小口小口品咂。湯汁濃稠、滾燙,吃得額角微微冒細汗。一碗粉下肚,整個人都爽利了,難怪很多衡陽人說,美好的一天從一碗米粉開始。 

我站在廚房觀看,目之所及,數一數發現做一碗渣江米粉要經過十三道工序。然而,這一重大發現立即遭到店主楊老板的駁斥,他說,渣江米粉之所以好吃,關鍵在發酵,而發酵有五道工序,要占很大地盤,再大的店面都容納不了,只能在幕後制作。你要是有興趣,明早帶你去我老家看。

還有五道工序在“發酵”

第二天清早,我如約來到粉店,跟隨他去松木塘探尋渣江米粉的“秘密”。楊老板一邊開車,一邊跟我講起渣江米粉的來龍去脈。

原來,渣江米粉竟與渣江名人、清末水師統帥彭玉麟有莫大的淵源。話說彭玉麟創建水師,有不少將士來自北方,吃不慣米飯,常思家鄉面條。軍中夥夫爲解他們的思鄉之情,將剩飯曬幹,磨成粉漿,經過發酵再榨成米粉。沒想到這種外形似面的米粉柔軟爽滑,又極易消化,不僅深得北方將士歡心,同樣受到當地老百姓的喜愛,鮮榨米粉的習慣漸漸在渣江傳開,技術也不斷得到改進。

以前是用石磨磨出米粉漿,再用木桶人工榨粉,不僅耗時耗力,制作過程中一根長長的竹篙要彈上彈下,光房屋的高度就要求在六米以上。如今城裏的房屋高度僅僅3米左右,榨粉場所大受限制,加之有了電力打漿機和榨粉機,省時省力,每天早上能榨一千多碗粉。

說話間,我們已抵達外環線高速公路松木塘石鼓收費站附近的楊老板家中。一進大門,我大開眼界:堂屋裏整饬堆放著上百袋大米,幾十個塑料大箱和十余口大缸,楊老板的家庭作坊規模可不小!他那年過七旬的雙親正在忙碌,而我也有幸在這裏見到了渣江米粉的前五道工序和做渣江米粉的諸多細節。

原來,人們做渣江米粉早用優質早稻米替代了剩飯。首先將大米浸泡一至二小時,再用水反複淘洗幹淨,然後用打漿機打成米漿。打好的米漿形似做豆腐的豆漿,脫水的過程也與作豆腐相似,即用布袋將米漿包紮嚴實,擱于木架上,再壓上大石頭,將水份脫除。脫水後的米漿有點像豆腐渣,要在大水缸中放上幾天,讓其自然發酵。

發酵是做渣江米粉的關鍵,米漿中的水分含量過高,做出的米粉酸味過重,水分太少,又沒有筋力。楊老板雙親從事這項技術已經十余年,手感和眼力都已練得如火純青,各個環節都拿捏得恰到好處,因而他們家的渣江米粉味道純正,食客如雲。他們自家六口人全部參與仍然嫌人手不夠,還請了八位幫工,十幾個人每天早晨忙得不可開交。

米漿經過五六天時間充分發酵後,要搓拍成一斤多重的表面十分光滑的粉團,一排排列整齊,用布隔開放進塑料箱中,再運到米粉店。這還不能直接榨用,要將粉團蒸熟或煮熟後,涼幹、掰碎、再打成粉末,經過反複搓揉,揉成四五斤重的長條形粉團,放進攪拌機攪拌。經過這些工序後,粉團已變得十分柔軟而有韌性,再送進榨粉機,利用高壓原理,榨成細細的粉絲。粉絲直接落進鐵鍋裏的沸水中煮熟,撈出米粉澆涼水冷卻,經過三次漂洗,再抓粉分碗。

對渣江米粉有著熱心腸的胡師傅 

我注意到下粉師傅用的工具很特別,並非普通米粉店用的竹撈子或鐵絲撈子,而是銅漏瓢。米粉和漏瓢也沒有直接放入鍋中,只用碗舀鍋中沸水澆汆。楊老板的嶽母介紹說,這是他們特別定制的漏瓢,孔細,傳熱快,表面光滑不傷粉。米粉之前已煮熟,如再入水汆一次,會影響口感。用沸水澆汆,既加了熱,又保持了米粉的鮮香。

原來,十三年前,楊老板到渣江拜師學藝,胡師傅悉數傳授了做渣江米粉的訣竅,楊老板米粉店開張後,胡師傅還親自來衡指導了幾個月。如今,楊老板一家通過十多年的實踐,又摸索並積累了一套自己的經驗。

“做渣江米粉是樁苦差事,現在的年輕人有幾個吃得這個苦喲!都冒得人想學了。”上世紀七十年代末出生的楊老板感歎說,我師傅將手藝教給我,就是怕他老了後,手藝失傳,想要我好好傳下去。

想著當日在渣江的“冷遇”,我這才知道,外表“生硬”的胡師傅,原來竟有一顆火熱的心,他的“冷淡”外表下,是對渣江米粉火一般的赤誠!

渣江米粉的最大特點是現榨現吃,榨出來的米粉又細又長,最細的僅僅比頭發絲粗一點,最長可達一兩米。由于不含任何添加劑,也不添加任何輔料,因而渣江米粉的保質期僅僅只有2個小時,超過這個時間,榨出來的米粉就會碎斷,無法食用。可以說,渣江米粉是真正的原汁原味原生態食品。難怪擁有那麽多食客,並名揚三湘四水。


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